مرق الدجاج

Posted  by hissa0

12

مرحبا..

ايش يعني كلمة مرق ؟؟ هي استخلاص النكهة عن طريق طبخ لحوم او سمك او خضروات مع الماء لفترة طويلة..

يستخدم المرق في كثير من الطبخات و هي  أساس  الصوصات و منها يقدر الواحد يبتكر صوص حسب ذوقه

تختلف نكهة المرق من بيت لبيت حسب اضافة  المنكهات او الخضروات

يعني مثلا مرق الدجاج

اساس الخضروات اللي تضيفونها

جزر – بصل – كرفس

بوكيه الأعشاب : بقدونس – زعتر

هذا الأساس ..

و الأشياء الإضافية تكون في الخيارات اللي تحت

من الخضروات : فجل – لييك – ثوم

بوكيه الأعشاب : شبت – ورق غار

تقدرون في نفس المرق تستخدمون الخضروات الأساسية و الإضافية مع بعض

ولكن في حالة تبغون تركيز اقوى لنكهة المرق هذا مايعتمد على زيادتكم لكمية الخضروات …ليش؟

لأن الخضروات تحتوي على نسبة سكر ففي حالة لو زودتوا الكمية راح يصير الطعم فيه حلا

تركيز النكهة يعتمد على الزيادة في كمية بوكيه الأعشاب

نجي للشروط الأساسية في طبخ المرق ضروري تتبعونها

1-  الماء المستخدم ماء مارد او بدرجة حرارة الغرفة ابدا مايستخدم الماءالساخن و السبب عند إضافة الماء الساخن للمرق اللحم راح يبدا يطلق الزلال  (البروتين)  حول الماء و يتخثر لجزيئات صغيره .

2- ابدا مانترك المرق يوصل لمرحلة الغليان..بس نخليه على نار واطية جدا جدا ..لأن المرق لو غليناه راح يصعب علينا نزيل الرغوة من على سطح المرق..و راح ترجع مرا ثانية تختلط بالمرق مع الغلي.

3- لا يضاف ماء اكثر من اللازم.. بس يصل لثلاث أرباع المقادير.. لأن لو ضفنا مويه زيادة راح تضيع النكهة و يصير خفيف

4- المرق أبدا مايقلب من وقت نصب المويه فيه نتركه من غير تقليب لأن لو قلبنا راح نترك لأجزاء الزلال تختلط بالمرق و يصعب إزالتها

5- لا يطبخ المرق أكثر من وقته و يقل من السائل كذا مااستفدتوا شي من الخلاصة كلها تبخرت

6- بوكيه الأعشاب لا يضاف إلا بعد مانزيل كل الرغوة من على سطح المرق ..لأن لو ضفناها من بدري راح تبدا الرغوة تتعلق فيها

7- في حفظ المرق لا يحفظ و هو بدرجة حرارة من 40 ل 140 فهرنهايت ..حفظ المرق في هذي الدرجة يساعد على تكوين البكتيريا مع التبريد

8- مدة حفظ المرق اذا بتحطونه بالثلاجة يكون صالح للطبخ من ثلاثة إلى أربع أيام أما إذا كان بالفريزر من 6 شهور ل 12 شهر

 هذي الشروط لأي مرق تسوونه مو شرط مرق الدجاج

اللي انا سويته مرق الدجاج البني..

يعني حمصته بالفرن قبل عشان يتكرمل و ياخذ لون

بالنسبة للمرق الدجاج العادي مو البني تمشون على نفس الخطوات من غير ماتسوون خطوة الفرن

الطعم مايفرق كثير الطريقة اللي تناسبكم سووها بس المرق البني يفيد في الصوصات كثير عشان يعطي لون و نكهة أقوى

و كمية هيكل الدجاج اللي استخدمته عبارة عن دجاجتين حجم كل وحدة 900 جرام شلت اللحم و الشحم و كسرته لهيكل الصدر و الظهر و الفخذ و الرجل

ضروري نحاول نشيل الشحم لأن هذا يعكس على نتيجة المرق

مااستخدمت الأجنحة في المرق..

الكمية حسب اختياركم لو تزيدون اكثر

مدة الطبخ ساعة و نص وكل مازادت الكمية زادت المدة

المقادير:

هيكل دجاجتين حجم  900 جرام مقطع إلى صدرين و هيكل الظهر و الرجل و الفخذ

1 جزر كبير الحجم  مقطع دوائر كبيرة غير مقشر

1 عود من الكرفس غير مقشر

1 بصل كبير مقطع إلى أجزاء كبيرة

نص عود لييك

هذا  اللييك اللي اقصده

بوكيه الأعشاب:

نص حزمة من الزعتر – تلقونه في السوبر ماركت على شكل شتلة

ثلث حزمة بقدونس

تربطون الزعتر و البقدونس  بخيط القطن الخاص بالمطبخ

اذا ماكان متوفر ممكن تربطونه بشاش

————————————————————

اول شي نوزع هيكل الدجاج على الصينية بس اهم شي ماتكون فوق بعض عشان لا يتكرمل جزء و جزء لا

و ندخله الفرن على درجة حرارة 200 سيلزيوس من تحت و فوق

بعد 20 دقيقة نطلعه من الفرن و نضيف الخضروات في الصينية

ونخليها لمدة 45 دقيقة او لحد مايبدا يقلب لونهم على البني

نحط المكونات في قدر مناسب للكمية ونصب موية شبه باردة تقريبا

لحد مايغطي لثلاث أرباع الكمية ونخلي النار واطية جدا او حطوا الحديدة تحت القدر افضل عشان لا يوصل للغليان

اول 20 دقيقة راح تبدا تطلع مثل الرغوه شيلوها بملعقة الشوربة

في خلال ال 20 دقيقة كل 5 دقايق شيكوا  و شيلو الرغوة

بعدين ضيفوا بوكيه الأعشاب

اذا حسيتوا بدت تغلي ضيفوا بمقدار بيالة شاي موية

بعد مايخلص المرق نصفيه و نخليه يبرد بدرجة حرارة الغرفة

اهم شي ماتدخلونه الثلاجة و درجة حرارة المرق من 40 ل 140 فهرنهايت عشان لا تتكون البكتيريا

طريقة الحفظ:

 تسوون له حمام  موية و ثلج تبريد سريع تحطون الصحن اللي فيه المرق فوق صحن فيه ثلج و مويه لمدة 3 دقايق

بعدين تصبون المرق في قوالب الثلج  لحد ماتجمد و بعدين تشيلونه من القوالب و تحفظونه بأكياس

او تحفظونه في كيس اللحم  مقدار 200مل في كل كيس في حالة لو تبغون تستخدمونه للشوربة او صوص

https://www.mik1111.blogspot.com https://www.facebook.com/kauifi

بقلم محمد الكويفي

اعلامي ومدون من غزة -فلسطين- ماجستير ادارة إعلام، بكالوريوس صحافة واعلام، دبلوم تكنلوجيا معلومات، دبلوم لغة انجليزية في الصحافة والسياسة، مدرب اعلام وانتاج ....

Posted in: