نبذة عن السكر و أنواعه
من المواد الغذائية المهمة في كل بيت, في كل طبخة تقريبا الا يكون لها دور في توازن الطعم مو شرط للحلويات
السكر مع تعدد انواعه الا ان كل نوع له وظيفته الكيميائية في الطبخ
اول شي نعرف المصدر
اغلب انواع السكر جاية من مصادر نباتية اهمها سكر القصب (يسار في الصورة ) و سكر البنجر – يمين
سكر القصب يعيش في المناطق الحارة بينما سكر البنجر يعيش في المناطق الباردة مثل أوروبا
و ينتج عندنا مايمسى بالسكروز عن طريق عملية التركيب الضوئي في النبات..يستخرج السكروز من النبات على هيئىة عصارة مركزة وبعدها تبدأ عملية تصنيع السكر عن طريق خطوات معقدة
السكروز و التركيب الكيميائي
السكروز سكر ثنائي هو الاسم العلمي لسكر المائدة ويتكون من جزيئين من السكريات الأحادية متصلة مع بعضها (فركتوز و جلوكوز
الجلوكوز و الفروكتوز هي سكريات احادية وزيها زي السكروز موجودة في النباتات و العسل و تنتج عن طريق التركيب الضوئي في النبات
كلهم نفس الصيغة الكيميائية اي التركيب الكيميائي يحتوي على نفس الذرات من الكربون و الهيدروجين و الأوكسجين بس يختلفون في درجة الحلاوة
كيف يتم صنع السكر؟
عملية صنع السكر عملية معقدة جدا تمر بمرحلة أولى و ينتج عندنا السكر الخام ومرحلة ثانية و ينتج عندنا السكر المكرر اللي هو السكر الأبيض
مافيه فرق بينهم غير السكر الخام يكون محتفظ بالقيمة الغذائية واقل إذابة من السكر المكرر
في مرحلة من مراحل تصنيع السكر تمر بلورات السكر في عملية الطرد المركزي و اللي يتم فيه عزل البلورات من المستخلص المحيط فيها
المستخلص هذا هو دبس السكر Molasses
وراح ينتج بعد الاستخلاص السكر الخام
لونه على الذهبي حباته كبيرة موجود في السوبر ماركت باسم سكر طبيعي اتوقع 
السكر الخام يحتوي على قيم غذائية اعلى عشان كذا يستخدم دايم في برامج الحمية ماله دخل في السعرات الحرارية في الفرق بينها و بين السكر الأبيض او المكرر..
السكر الأبيض او المكرر
هو في الأصل سكر خام يدخل في مراحل تصنيع و ازالة اللون الذهبي للأبيض و ينتج عندنا السكر المكرر
انواع السكر الأبيض كثيرة و الفرق في كل نوع حسب حجم الحبيبات
Granulated sugar – سكر ناعم الحبيبات
هذا دايم يتسخدم في تحلية العصير و الحلويات و كثير ناس تتلخبط بينها و بين السكر البودرة
فيه بعض الوصفات اكتب ناعم الحبيبات يحسبونه بودرة او العكس مع ان الوصف واضح و الشكل مثل ماهو موجود في الصورة فوق
Caster Sugar or Superfine Sugar سكر الكاستر
هذا النوع من السكر انعم من النوع الأول يستخدم كثير في الحلويات
Icing Sugar – سكر بودرة او الآيسنق
هذا النوع عبارة عن سكر ابيض مطحون مضاف له 3 بالمية نشا ..يستخدم في وصفات الحلويات غالبا
حفظ السكر الأبيض
يحفظ في علب في مكان جاف
———
السكر البني
هو عبارة عن سكروز مغلف بسيرب او دبس السكر يعطينا اللون البني
من اكثر انواع السكر اللي اضافته يأثر كثيييير في الطبخ
فيه نوعين من السكر البني
1- السكر البني غير مكرر المنتَج من مرحلة تصنيع السكر الخام
ويتفرع لأنواع
Demerara..ديميرارا
سكر بني طبيعي منتج من عملية التبلور الأول ( المرحلة الأولى) لسكر القصب حباته كبيرة
و غالبا هذا النوع هو اللي يجي على شكل مكعبات
turbinado توربينادو
هو سكر خام تم عزل الدبس جزئيا
لونه ذهبي حباته كبيرة مثل الديميرارا ولكن اقل لزوجة
Muscavado موسكافادو
يتم انتاج هذا السكر من غير مانستخلص الدبس يعني مايمر بعملية الطرد المركزي..
هذا النوع مرا لزج ورطب و اقل بلوَرة حباته صغيرة ..طعمه معدني قوي بسبب دبس السكر اللي يحتويه
هذي الأنواع ماتذوب بسرعة في السائل ولها وظيفتها في الوصفات ..بس قيمتها الغذائية عالية
2- السكر البني المكرر
فيه طريقتين عشان ينتج عندنا هذا النوع من السكر
إما يكون سكر ابيض مكرر و مضاف له دبس في الأخير ..
او سكر خام و يرجع يدخل في مرحلة ثانية من التصنيع و التكرير و لكن في مرحلة الطرد المركزي يحتفظ بشوي من السيرب
وفيه نوعين منه:
Dark brown sugar – سكر بني غامق (يمين
سكر ابيض مكرر يحتوي على نسبة 6.5 بالمية من الدبس
ودايم دايم تصير فيه لخبطة بينه و بين الموسكافادو (آخر نوع من السكر البني الخام ) لأن فيه بعض الشركات تكتب على الموسكافادو دارك براون و الناس تحسبه هو السكر المكرر البني الغامق بسبب لونه..
Light brown sugar – سكر بني خفيف او فاتح (يسار
سكر ابيض مكرر يحتوي على نسبة 3.5 بالمية من الدبس
هذي الأنواع من السكر تكون مسترطبة
و مسترطب يعني يسحب او ينجذب لأي رطوبة قريبة منه و يؤخر عملية تبخر الماء في الأكل وهذي وظيفة الدبس او السيرب اللي يحتوي عليه السكر البني
وهذا السبب اللي يخلينا نستخدمه في الكوكيز و بعض الحلويات حتى نحصل على كوكيز طري و رطب
كيف نحفظ السكر البني ؟
السكر البني يواجه مشكلة الجفاف في حالة لو تركناه في الجو لأن يحتوي على رطوبة و اكيد الرطوبة مع هواء راح تنشف ويصير مثل الحجر
نحفظ السكر البني في علب بلاستيك مع قطع من الخبز الطري مو لازم توست ممكن الصامولي الأبيض يصير
وغطوها كويس اهم شي لا يكون فيه منفذ للهواء
مثل هذي العلب تلقونها في إيكيا مرا ممتازه في حفظ الأطعمة
كل انواع السكر اللي تكلمت عنها
هذا المختصر المفيد بالنسبة للسكر
نقلا عن chefhissa
بقلم محمد الكويفي
اعلامي ومدون من غزة -فلسطين- ماجستير ادارة إعلام، بكالوريوس صحافة واعلام، دبلوم تكنلوجيا معلومات، دبلوم لغة انجليزية في الصحافة والسياسة، مدرب اعلام وانتاج ....
0 التعليقات
